Kepimo milteliai ir valgomoji soda kepinyje: kokie skirtumai?

                           

 VS.


Dažnai kepiniuose yra naudojami kepimo milteliai (baking powder) arba valgomoji soda (baking soda/sodium bicarbonate). Abiejų paskirtis yra tokia pati - iškelti kepinį. Chemiškai kalbant jų paskirtis yra padėti išsiskirti anglies dioksido dujoms, kurios suformuoja oro burbuliukus tešloje, o šie iškelia kepinį jo kepimo metu.

Valgomoji soda. Taigi valgomoji soda yra šarminė medžiaga, kuriai sureaguoti būtina kokia nors rūgštinė medžiaga. Tai reiškia, kad tešloje naudojant sodą, kepinio receptūroje turėtų būti koks nors rūgštesnis ingredientas, kuris aktyvuotų minėtą cheminę reakciją - tai gali būti pasukos, jogurtas, citrinos sultys, actas ar net nesaldinti kakavos milteliai. Arba prieš naudojant sodą, ją būtina nusodinti acto rūgštyje. Proporcijos turėtų būti tokios: 1 dalis acto/citrinos sulčių, 1/2 dalies valgomosios sodos (paprastai yra naudojamas apie 1 a.š. rūgšties ir 1/2 a.š. sodos). Dar galima būtų paminėti, kad tam, jog soda įvykdytų savo kildinimo funkciją, užtenka ją paveikti karščiu (pabandykite ant jos užpilti karšto vandens), bet jeigu jai neleisime sureaguoti su rūgštimi, kepinys turės keistą kartumo prieskonį, lyg metalo skonį (natrio karbonato skonis). Beje, kadangi soda pradeda savo reakciją jau sumaišius recepto ingredientus, tešlos nederėtų palikti stovėti - reikėtų kepti iš karto, kad kepinys iškiltų tiek, kiek ir turėtų.

Kepimo milteliai. Tuo tarpu kepimo milteliai tai lyg jau paruošta reakcijai valgomoji soda. Į jų sudėtį įeina valgomoji soda, taip pat tam tikra rūgštinė medžiaga (skirtingi prekiniai ženklai gali naudoti skirtingas rūgštines medžiagas, bet dažniausiai naudojamas kalio tartratas (cream of tartar), vyno rūgimo produktas), na, ir paprastai dar viena medžiaga, pvz., kukurūzų krakmolas (cornstarch) - tam, kad išlaikytų dvi medžiagas atskirai ir sausai. Reakcija tarp dviejų kepimo milteliuose esančių medžiagų - rūgštinės ir šarminės, įvyksta tik tuomet, kai milteliai gauna drėgmės, nuo ko šios dvi medžiagos susijungia ir padaro tai, ką turi padaryti.
Proporcijos. Kepimo milteliuose kildinamoji medžiaga, t.y. valgomoji soda, dažniausiai sudaro 1/2-1/3 jų sudėties. Būtent todėl gaminant kepinius, kepimo miltelių paprastai reikia naudoti dvigubai, trigubai daugiau nei valgomosios sodos (jeigu būtent pastarosios kiekis nurodytas receptūroje). Ir atitinkamai sodos naudoti 2-3 kartus mažiau, jei recepte pateiktas kepimo miltelių kiekis. Ir žinoma, naudojant sodą, nepamiršti recepte padidinti rūgštaus produkto kiekį, kiek jo reikalinga nusodinti sodą.
Galiojimo laikas. Valgomoji soda galioja pakankamai ilgai, apie kelis metus - su sąlyga, kad ji laikoma vėsioje, sausoje vietoje. Ar soda dar gera, galima patikrinti labai paprastai, tiesiog šaukštelį jos sumaišyti, pvz., su actu, ir patikrinti, ar vyksta reakcija. Jei taip, soda dar tinkama naudoti. Kepimo milteliai paprastai galioja gerokai trumpiau - apie kelis mėnesius ar iki metų, tad prieš juos naudojant būtina patikrinti jų galiojimą laiką. Ar dar tinkami vartoti, taip pat galima patikrinti arbatinį šaukštelį miltelių įbėrus į puodelį karšto vandens - jei jie šiek tiek suputos - vadinasi, dar tinkami.
Viską apibendrinant, valgomąją sodą geriau naudoti tuose kepiniuose, į kurių sudėtį įeina tam tikrų rūgščių produktų (kefyro, jogurto, pasukų), nes šiuo atveju naudojant kepimo miltelius, kepinys gali gautis kiek per rūgštaus skonio. Tuo tarpu, kai kepiniuose naudojamas pienas ar kitas nerūgštus skystasis ingredientas, vertėtų naudoti kepimo miltelius. O jeigu recepte yra nurodytas ir kepimo miltelių, ir valgomosios sodos kiekis, nurodytas sodos kiekis yra reikalinga sureaguoti su tešloje esančia rūgštimi, tačiau nepakankamas kepiniui pakankamai išsikelti, ko pasekoje ir pridedamas papildomas kiekis kepimo miltelių.